食品饮料技术配方大搜集

食品饮料技术配方大搜集食品工艺配方是食品饮料产品的灵魂,一则优秀的配方可以化腐朽为神奇,使产品赋予亮丽的色彩,插上翱翔的翅膀,展翅在产品世界之林.好配方会让创业者走上成功之路;好配方会让濒临绝境的小企业起死回生…..馒头制作工艺馒头是我国特有的面制发酵食品，在人民生活中占有重要地位。过去，馒头制作多以家庭、作坊为主，生产发展很慢。近年来，随着主食品加工社会化的需要，馒头生产在机械化、冷冻保藏等方面已取得一定进步。（1）原料①面粉一般采用中筋粉，我国馒头专用粉的主要指标如下：精制级普通级湿面筋（%）25.0～30.0粉质曲线稳定时间（分钟）≥3.0降落数值（秒）≥250灰分（%）≤0.550.70②发酵剂主要为面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。也可使用发酵粉，但风味较差。③食用碱即纯碱。④水目前尚未考虑水质对面团发酵的影响，一般用自来水即可。⑤糖用于制作甜馒头，加糖量约5％～10％。⑥乳化剂如硬脂酰乳酸钠，目前使用者不多。（2）工艺流程与基本配方馒头生产有面种发酵法、酒酿发酵法和纯酵母发酵法（新发酵法），前者最具代表性，其工艺流程如下：原料→和面→发酵→中和→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品面团基本配方如下：面粉100％面种10％碱0．5％～0．8％水45％～50％（3）技术要点①和面取70％左右的面粉、大部分水和预先用少量温水调成糊状的面种，在单轴S型或曲拐式和面机中搅拌5～10分钟，至面团不粘手、有弹性、表面光滑时投入发酵缸，面团温度要求30℃。②发酵发酵缸上盖以湿布，在室温26～28℃，相对湿度75％左右的发酵室内发酵约3小时，至面团体积增长1倍、内部蜂窝组织均匀、有明显酸味时完毕。③中和即第二次和面。将已发酵的面团投入和面机，逐渐加入溶解的碱水，以中和发酵后产生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水，搅拌10～15分钟至面团成熟。加碱量凭经验掌握，加碱合适，面团有碱香、口感好。加碱不足，产品有酸味。加碱过量，产品发黄、表面开裂、碱味重。酒酿或纯酵母发酵法的和面与发酵，可采用与面包生产相同的直接法或中