zgf餐饮厨房岗位标准及要点流程P14

厨房岗位标准及要点C1灼菜/油菜心岗位1、食油配制：调味酱油料48g+生抽100g+热开水100g。注意：热开水指烧开过的热水，不能用大热水来代替。品名内容份量调和油食油/蒜子油保质期第二保存点生菜王（份）80g±5g50g调和油可烫4个先放蒜子油3克，后放食油15g3+3天在雪房外放置不可超过30分钟油菜心（份）190g±5g50g调和油可烫2个先放蒜子油6克，后放食油40g。2原则上一次只允许烫一个生菜。烫生菜时间为6—8秒，油菜心时间为50秒。3生菜一天换水不少于五次，分别为：午餐中，午餐后，晚餐前，晚餐中，晚餐后，其它时间随脏随换。菜心一天换水不少于三次。烫菜锅一次最多可烫菜心四份/六份。4烫好的菜心在2分钟内售完，生菜即CALL即做。5蒸汽烫菜锅加热水至离锅上沿3cm；6煤汽烫菜锅加热水至离锅上沿5cm。7生菜打包:先在小打包盒（或浅内碟）中加入15g食油，再将烫好的生菜倒进打包盒（或浅内碟）中，再加3克蒜子油。C2生滚岗位1、份量标准瘦肉粉鸡粉牛腩粉鱼蛋粉皮蛋粥(份)小份生肉：60g熟肉：48g50g汁生鸡肉：75g熟鸡肉：56g50g汁80g肉汁20g湿紫菜20克，鱼蛋9个，汁90克102g皮蛋瘦肉大份生肉：90g熟肉：73g70g汁生鸡肉：110g熟鸡肉：82g70g汁120g肉汁30g湿紫菜30克，鱼蛋13个，汁130克/2、米粉3、汤水配制：每500g开水配7g米粉汤料，5g蒜子油，2毫升淡奶方法：A、按需要称好开水。（必须用烧开的沸水调制汤水）B、再称好相应的汤料、花生油、淡奶，放入一个粉碗内。C、将水倒在保温桶中，再将料倒入保温桶中，用大勺搅拌至少十圈即可。3、煮制标准：用具粉汤水瘦肉鸡肉生滚锅1勺水(约300g)240g(4小份)225g（3小份）2勺水480g（8小份）375g（5小份）淹没完肉表面最多不超过0.5Kg最多不超过0.5Kg排骨锅