zgf餐饮品质控制讲义P43

真功夫餐饮品质控制讲义1.unknown一直以来,我们孜孜不倦地对品质、服务、清洁义无反顾地追求，奠定了真功夫在行业的地位；我们知道要做到微笑服务，要做到无微不至，我们知道清洁的标准是一尘不染，我们也知道品质就是新鲜热辣，但是有没有更为具体的要求呢？真功夫品质追求什么呢？有没有一个具体的描述让我们所有的管理组及员工可以很清楚、很容易的记下来。答案就是：T+T什么是“T+T”呢？我们知道真功夫品质追求营养、美味；追求新鲜热辣；追求长期稳定，但是这些所追求的目标都是抽象的，对于餐厅营运来说，像新鲜美味这些目标更需要具体化；具体说，真功夫品质最重要的就是T+T，也就是时间和温度；一个T（time)指的是时间，就是食物的新鲜度，离出品时间越近，新鲜度越高；一个T（temperature)指的是温度，就是指食物的热辣程度，也就是热的食物要热乎乎，冻饮要冷冰冰。T+T有什么其重大意义呢？众所周知，营养美味的中式快餐是真功夫的定位，这个定位里面有三个关键词，一个是营养、一个是美味、一个是中式快餐，其中T+T正是美味的焦点。战略定位：营养美味的中式快餐战略焦点：蒸T+T品牌文化（功夫不负有心人）战略目标：中式快餐第一品牌，全国一千家直营分店第一部分：生产计划生产计划四步曲：确定生产时段预计交易次数确定时段交易用量确定数量及调整一、确定生产时段我们都知道，我们的汤和饭保存时间都是三个小时，要确保产品的新鲜、热辣，就要尽可能让我们的产品在规定的保存时间内售完。而且由于营运的需要，每次生产计划都有20-30分钟左右的衔接时间，因此，我们的生产计划所制作的产品它的供应时段就必须小于3小时。在以往的生产计划模式中，很多时候产品在做计划时理论上就已经过期了。举例来说：很多餐厅第一批的生产是做到下午2：00，一般来说11：00售卖午餐的分店，第一批汤、饭会在10：30蒸好，如果下午2：00才卖完，那么汤和饭已经保存了三