餐饮业的升级与创新_以海底捞为例_柳卸林

第3期(总第245期)2014年3月工业技术经济JournalofIndustrialTechnologicalEconomicsNo.3(General，No.245)Mar.2014餐饮业的升级与创新———以海底捞为例柳卸林徐晓丹(中国科学院大学，北京100049)〔摘要〕本文以海底捞为案例讨论了传统产业的升级与创新问题。我们提出，从需求出发研究创新的方向，通过服务的创新，组织的创新，人力资源发展模式的创新，是服务类传统产业企业升级与创新的关键。〔关键词〕餐饮业海底捞创新产业升级DOI:10．3969/j．issn．1004－910X．2014．03．001〔中图分类号〕F406.3〔文献标识码〕A收稿日期:2014—01—07基金项目:科技部中国软科学2013资助项目(项目编号:y31z01t1g4)。作者简介:柳卸林，中国科学院大学管理学院教授。研究方向:创新管理与创新政策。徐晓丹，中国科学院大学管理学院研究助理。1引言:传统产业的创新与升级中国餐饮业是中国一个传统且又有丰富文化内涵的产业。中国餐饮业与华人一道，早就走向海外，并获得了世界的美誉。在中国的餐饮业市场中，这是一个完成由民族工业主导的市场。但长期以来，一个突出的问题是:中国餐饮业是一个少有名牌企业的产业，由于餐饮业的服务、菜系、质量很难标准化，造成行业企业数量众多，参差不齐。近几年，我国的餐饮业开始走上了新的发展道路。一些知名的企业开始产生，走向了规模连锁发展和品牌提升战略新阶段，取得突飞猛进的发展。目前，全国已有餐饮网点400万个。同时，在资源整合的市场竞争环境下，超大规模企业开始涌现。百强餐饮企业的市场集中度进一步提高，营业额超过10亿的已有36家，2010年百强餐饮企业营业额1395.84亿元，占全社会餐饮收入的比重为7.91%。其中，前十强的营业额达到336.76亿元，同比增长18.4%，占百强营业额总量的近五成，达到49.34%，百强企业的整