海底配料房领班考试题答案(1)

配料房领班考题答案一：填空题：（每空：1分、共40分）姓名：1.一条烩面的份量是(65——70)克.、.三江鱼收货的标准是（1.2）斤，2.鸳鸯野生菌锅中的浓缩菌汤（300）克、香菇（2）个、大蒜（4）粒3.高汤的水温在(70)度以上合格。4.客人如果反映火锅汤咸应做(先舀出一部份汤再加入白开水)调整。5.三鲜海鲜汤锅中的海鲜精膏（60）克6.100斤黄豆泡（200）斤水，20斤泡好的黄豆打（100）斤豆浆，1箱豆浆33斤水放（90）克胆水。7.制作绘面时：10斤面粉应配制蛋清（6个（300克））个，食盐（130）克，鸡精（30）克，清水（3.8--4）斤。8.顾客点的捞面，捞面师应在（5）分钟内到桌，捞面时的长度最短不能少于（2）米。9.配料房原锅汤（即厨师配锅汤）按各片区用量标准，100斤水应配骨膏（700）克，传菜组掺锅汤100斤水应配制猪骨膏（400）克10.凉菜间的紫外线消毒灯每次消毒（30）分钟。消毒最长使用时间是（1000）小时。11.技术部规定鱼池充氧机应（1）周清洗一次。应备（温度计）一支，鱼池水温度应保持（18）℃，在夏天，可投入（冰块）降温。12.鸳鸯锅中姜（4）片、蒜（4）个、辣椒（6-8）粒，5个人采用（760）克底料。13.凉菜房的“五专”（专人）（专室）（专设备）（专消毒）（专冷藏）14.紫外线消毒灯的寿命（1000小时）小时、四害”是指（蟑螂）（老鼠）（苍蝇）（灰尘）二：判断题（对的“∨”，错的打“X”，每题2分共16分）1.使用后的刀具、及时清洗、清洗过后放到刀架上、每天晚上进行消毒（∨）2.凉菜间厨师可以不带口罩、上岗操作、加工食品（X）3.厨师必须戴厨师专用帽子、方可上岗操作（∨）4.协助传菜组、传菜时候蔬菜不用喷水、就可以走菜（X）5.蛋炒饭里面的红萝卜、必须将皮削掉、切成丁、在使用（∨）6.配料房的