08各种味碟配置流程3

（一）海底捞味碟（新）味碟的配制程序和份量标准：碎花生米：10克牛肉粒：5克(约5毫米的正方形)蒜沫：6克香葱花：5克芹菜沫：5克香菜沫：5克风味豆豉：8~10克酥黄豆：10克鲜小红椒圈：3克再加入锅内原汤即可。味碟所需调料的领取：1、碎米花生物流领取：品名：花生粉规格10斤/1代2、卤牛肉物流领取：品名：卤牛肉规格5斤/代3、风味豆食物流领取：品名：风味豆食规格2斤/代4、酥黄豆物流领取：品名：酥黄豆规格5斤/代关建控制点：1、配制时必须按上面要求的先后顺序操作。2、注意卤牛肉不能打得过细，注意变味。3、小红椒圈要切均匀，大小合理。4、其余调料应切细，并保持新鲜。（二）香油碟的量化标准香油碟的量化标准：每个放蒜泥20克，香油70克。关键控制点：注意蒜泥变色（变成绿色）（三）芝麻酱制作芝麻酱优化更改配方（试用）（一）大料包使用说明原料领取：品名：芝麻酱1号料包（大）重量45斤品名：芝麻酱2号料包（大）重量13斤制作流程：1、将1号（大），2号（大）料包加在一起，再加入纯净水42斤搅拌均匀即可。2、韭菜花酱需先取部分配比中的纯净水搅开后过滤再放入酱料中。注：韭菜花酱2000克由店里调酱人员自行加入。芝麻酱大料包:兑好后约101斤（二）小料包使用说明原料领取：品名：芝麻酱1号料包（小）重量5斤品名：芝麻酱2号料包（小）重量4斤制作流程：1、将1号（小），2号（小）料包加在一起，再加入纯净水8.4斤搅拌均匀即可。2、韭菜花酱需先取部分配比中的纯净水搅开后过滤再放入酱料中。注：韭菜花酱400克由店里调酱人员自行加入。芝麻酱大料包:兑好后约20斤芝麻酱的量化标准：100~110克，上面撒15~20粒芝麻（四）鲜虾碟的配制1、调料在物流领取品名：虾滑沾料规格：5斤/代。2、配碟程序：取4寸直口碗一个，勺50克（约火锅汤勺1勺）虾滑沾料，然后放2克小红椒圈在上面（约5个）