配料房领班考试题

配料房领班考题一：填空题：（每空：1分、共40分）姓名：1.一条烩面的份量是()克.、.三江鱼收货的标准是（）斤，2.鸳鸯野生菌锅中的浓缩菌汤（）克、香菇（）个、大蒜（）粒3.高汤的水温在()度以上合格。4.客人如果反映火锅汤咸应做()调整。5.三鲜海鲜汤锅中的海鲜精膏（）克6.100斤黄豆泡（）斤水，20斤泡好的黄豆打（）斤豆浆，1箱豆浆33斤水放（）克胆水。7.制作绘面时：10斤面粉应配制蛋清（）个，食盐（）克，鸡精（）克，清水（）斤。8.顾客点的捞面，捞面师应在（）分钟内到桌，捞面时的长度最短不能少于（）米。9.配料房原锅汤（）按各片区用量标准，100斤水应配骨膏（）克，传菜组掺锅汤100斤水应配制猪骨膏（）克10.凉菜间的紫外线消毒灯每次消毒（）分钟。消毒最长使用时间是（）小时。11.技术部规定鱼池充氧机应（）周清洗一次。应备（）一支，鱼池水温度应保持（）℃，在夏天，可投入（）降温。12.鸳鸯锅中姜（）片、蒜（）个、辣椒（）粒，5个人采用（）克底料。13.凉菜房的“五专”（）（）（）（）（）14.紫外线消毒灯的寿命（）小时、四害”是指（）（）（）（）二：判断题（对的“∨”，错的打“X”，每题2分共16分）1.使用后的刀具、及时清洗、清洗过后放到刀架上、每天晚上进行消毒（）2.凉菜间厨师可以不带口罩、上岗操作、加工食品（）3.厨师必须戴厨师专用帽子、方可上岗操作（）4.协助传菜组、传菜时候蔬菜不用喷水、就可以走菜（）5.蛋炒饭里面的红萝卜、必须将皮削掉、切成丁、在使用（）6.配料房的菜板、水池使用千分之四84消毒液（）7.员工操作的调料箱子、不能与地面直接的接触、如果接触后、用干净毛巾将箱子底擦拭干净、将毛巾洗净叠好（