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配料房领班考试题 付费

配料房领班考试题

10次阅读 36 2021-09-07 23:03:54 举报
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配料房领班考题一:填空题:(每空:1分、共40分)姓名:1.一条烩面的份量是()克.、.三江鱼收货的标准是()斤,2.鸳鸯野生菌锅中的浓缩菌汤()克、香菇()个、大蒜()粒3.高汤的水温在()度以上合格。4.客人如果反映火锅汤咸应做()调整。5.三鲜海鲜汤锅中的海鲜精膏()克6.100斤黄豆泡()斤水,20斤泡好的黄豆打()斤豆浆,1箱豆浆33斤水放()克胆水。7.制作绘面时:10斤面粉应配制蛋清()个,食盐()克,鸡精()克,清水()斤。8.顾客点的捞面,捞面师应在()分钟内到桌,捞面时的长度最短不能少于()米。9.配料房原锅汤()按各片区用量标准,100斤水应配骨膏()克,传菜组掺锅汤100斤水应配制猪骨膏()克10.凉菜间的紫外线消毒灯每次消毒()分钟。消毒最长使用时间是()小时。11.技术部规定鱼池充氧机应()周清洗一次。应备()一支,鱼池水温度应保持()℃,在夏天,可投入()降温。12.鸳鸯锅中姜()片、蒜()个、辣椒()粒,5个人采用()克底料。13.凉菜房的“五专”()()()()()14.紫外线消毒灯的寿命()小时、四害”是指()()()()二:判断题(对的“∨”,错的打“X”,每题2分共16分)1.使用后的刀具、及时清洗、清洗过后放到刀架上、每天晚上进行消毒()2.凉菜间厨师可以不带口罩、上岗操作、加工食品()3.厨师必须戴厨师专用帽子、方可上岗操作()4.协助传菜组、传菜时候蔬菜不用喷水、就可以走菜()5.蛋炒饭里面的红萝卜、必须将皮削掉、切成丁、在使用()6.配料房的菜板、水池使用千分之四84消毒液()7.员工操作的调料箱子、不能与地面直接的接触、如果接触后、用干净毛巾将箱子底擦拭干净、将毛巾洗净叠好(

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