必胜客欢乐餐厅LSM培训手册

第二章第二章第二章第二章第一节第一节第一节第一节知知知知己己己己解解解解彼彼彼彼古语有云：“知己解彼，方能百战不殆。”对于餐厅的经营，也是同样的道理。所以我们的当务之急是了解自己、了解消费者、了解竞争对手。了解自己了解自己了解自己了解自己了解餐厅的第一步的就是要学会分析餐厅业绩。下面我们就首先介绍一下最常用的术语，及其所代表的含义：1）WPSA：周营业额。餐厅在一周内的营业额，按照2008年SameStore的水平，E和R类城市平均在17-18万之间；而UC城市略低，在14-15万之间2）TC：交易量。在一个时间段内的用餐交易数量。目前E和R类城市的平均TC在1,100-1,200左右；而UC城市的水平相对略低，接近1,0003）TA：每笔交易金额。在一个时间段内，平均每个用餐交易的花费。目前E和R类城市的平均TA在145元左右；而UC城市的水平相对略低，在137元左右4）T/T：日翻台率。在餐厅现有餐桌数情况下，平均每张餐桌每天接待的用餐交易。5）DayPart：不同营业时段。目前在必胜客欢乐餐厅的营运系统内，我们从4个时段来分析营业额变化：a）开门-14:00，午餐；b）14:01-17:00，下午茶；c）17:01-20:00，晚餐；d）20:01-打烊，晚茶。6）PartySize：每单消费人数。目前全国的平均水平大概在2.5上下，这个数值直接决定了TA的高低。分析餐厅业绩的基本思路是：1）总体情况。看YTD的WPSA、TC、TA和T/T，除了看绝对值如何，还要有比较，建议的比较对象如下：?SameStore：针对去年同期Sales和TC的Index。?PYStore：比对第二年的“HurdleSales”?TYStore：比对“第一年的HurdleSales”和“第一年盈亏平衡周营业额”从这部分的分析，应该可以简单地判断出餐厅业绩不理想的根源，是TC低；还是TA不够高；或是营业额还可以，但是仍旧亏本。然后由此进行下一步的抽丝拨茧