面包各职级升迁考核题库(A)（答案）

A厨稽核面包2-6门店:姓名:一、问答题：得分:1.本月食品卫生安全的稽核重大缺失项目为何?*所有原物料（包括粉桶車內的糖粉、麵粉）必須先進先出離地擺放並在保質期內。（备注:稽核过程中，如遇将物料倒入未清洗的保鲜盒内，亦视为重大缺失）*不將麵包成品或發酵後的麵團以及原物料放置於(水池上)或(垃圾桶)邊。（若有被封閉的水槽除外）*裝飾成品麵包必須(戴手套)。*同一臺車上(生熟分開)。（生麵團與烘烤好的成品、半成品麵包分開放置）*生產区域不得摆放杂物和一切私人物品(钥匙、手机、水杯）*烘焙区域所有自制浆料（包括蔬菜）和开封装饰物料必須放置于保鮮盒內并貼有正確規範的標籤（清晰、不塗改、絕不可用鉛筆和水筆。必須有品名、生產日期、保質期）*生產區域不得出現任何(化學用劑)（洗潔精、除油劑等）*庫房內化學物品必須和食品、包材分開擺放*使用完的周轉箱必須將(標籤)清除乾淨*在生產區域不做與工作無關的事（例：打電話、吃東西）*在生產區必須按標準佩戴口罩2.重点行政管理项目为何?*每日正確無誤的填寫(日盤表)*(考勤)和(班表)要求必須一致*(預估單)和(實際出貨)保持一致3.做产品稽核时,评估的项目有那些?(外形).烤焙颜色.(大小).(长度).有否破损.装饰配料.重量.&CA&宋体,常规厨稽核试卷&Arial,常规(2-6)面包订货试卷3-1门店:姓名:一、问答题：得分:1.如何控制库存?(20分)1.面团(先进先出)为原则2.参考营业额数据3.参考各项产品的销售数量4.每日盘点(库存量)5.计算出店内(安全库存量)6.管控存货占比7.每日依照(预估单)出货8.所有产品定位存放9.天气预测表10.周期的提前预估2.执行库存物料管理的重点为何?(20分)1.(先进先出)2.了解原物料的(保质期限