091215蛋糕操作评估标淮核对表

蛋糕工作站操作步骤具体说明接管岗位前○洗手□用洗手液洗手，洗至肘腕间，至少20秒，用清水冲洗干净，用专用擦手纸擦干即可○检查存货□检查常温蛋糕、冷藏蛋糕备货是否足够○检查工具□确保有足够的蛋糕包装盒、雾面袋、盘叉、托盘、生产数量登记表、笔、蛋糕铭牌、抹布、透明玻璃胶、点餐单、蜡烛○检查卫生□确保本岗位区域及设备清洁□确保有干净消毒的抹布□岗位内无私人物品上岗后○分类□主要分类：慕司系列、乳酪系列、蛋糕系列、自制品、弥月系列○保存□请于蛋糕报废日当天晚上24：00，废弃蛋糕，并记录报废数量□常温蛋糕保质期为次日早上8：00，并记录报废数量□当日未食用完毕，需冷藏保存，保质期见蛋糕底部标签○出货□蛋糕出货时由西点师傅记录出货数量，常温蛋糕出货时由西点师傅和门市人员对点数量□蛋糕出货及包装时需佩带一次性手套（直接接触蛋糕的手必须佩带手套），手套及时更换，避免交叉污染○陈列方式□所有蛋糕产品均陈列于蛋糕陈列柜□常温蛋糕陈列于面包区冷藏冰柜○摆放方式□颜色：需深浅交叉摆放，这样能突出每个蛋糕的特色□水果类：应尽量避开及接触到有灯光的地方，以免导致提早发干□蛋糕陈列柜内需放置2杯水，以保持陈列柜内的湿度，保持蛋糕水分足够（因为冰箱会吸收水分）；注意随手关门□蛋糕陈列需注意先进先出，先出的蛋糕先用，后出的蛋糕后用□蛋糕区人员每3小时检查并登记蛋糕陈列柜温度（1-5°C），如温度出现异常请报备值班主管图1：□五层蛋糕陈列柜：如图1所示第1层：10寸、6寸、弥月系列的蛋糕第2层：8寸蛋糕第3、4层：蛋糕上装饰较多的蛋糕，客人较容易看到第5层：蛋糕上无装饰或少装饰的蛋糕□三层蛋糕陈列柜一：如图2所示图2：陈列柜一陈列柜二第1层：10寸、6寸蛋糕、弥月系列的蛋糕第2层：8寸蛋糕第3层：8寸蛋糕□三层蛋糕陈列柜二：如图2所示第1层：8寸蛋糕第2层：小蛋糕第3层：小蛋糕○包装包