餐饮成本控制

餐饮成本控制是餐饮经营管理的重要内容，由于餐饮的成本结构制约着餐饮产品的价格，而餐饮的价格又影响着餐厅的经营和餐厅入座率，因此，餐饮成本控制是餐饮经营的关键。在餐饮经营中，保持或降低餐饮成本中的生产成本和经营费用，尽量提高食品原料成本的比例，使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求，更有竞争力，是保证餐饮经营效益、竞争能力的具体措施。一、餐饮成本概念1、餐饮成本的含义餐饮成本指制作和销售餐饮产品所发生的各项费用，它包括制作和销售菜肴的各种食品原料成本、管理人员、厨师与服务人员等的工资、固定资产的折旧费、食品采购和保管费、餐具和用具等低值易耗品费、燃料和能源费及其他支出等。因此，餐饮成本的构成可以总结为三个方面，那就是：食品原料成本、人工成本和经营成本。2、餐饮成本的分类餐饮成本分类方法有很多，根据餐饮产品的构成，我们可以分为餐饮成本、人工成本和经营费用。从餐饮成本控制角度出发，我们可将餐饮成本分为控制成本、标准成本和实际成本等。有些管理人员认在固定成本和变动成本之间，还应当有半变动成本。（1）食品成本食品成本指制作菜肴的各种食品原料成本。它包括主料成本、配料成本和调料成本。主料成本常常是菜肴中占有主导地位原料的成本，有时，菜肴以主要原料名称而命名。如牛排里面的牛排成本，鸡丁里面的鸡肉成本。配料成本是菜肴中各种配菜的成本，如鲍鱼中的煲汤材料，鸡丁里的青菜粒、腰果等的成本。调料成本指菜肴中的各种调料成本或调味汁的成本，例如：油、盐、味素、调味酒等的成本。（2）人工成本人工成本指参与餐饮产品生产与销售（服务）的所有管理人员和职工的工资。它们包括，餐厅经理和总厨的工资、主管、领班、厨师、服务员的工资，采购、财务、后勤人员和辅助人员的工资。（3）经营费用经营费用常常指在餐饮产品生产和经营中，除食品原料与人工成本以外的成本。它们包括:房屋的租金、生产和服务设施与设备的折旧费，即固定资产的折旧费、燃料和能源费、餐具、用具和低值易耗品费、采购费、绿化费、清洁费、广告费、交际和公关费等。（4）固定成本固定成本指在一定的经营范围内，成本总量不随餐饮产品生产量或销售量的增减而成正比例变动的成本。也就是说，不论菜肴的生产量和销售量高或低，这种成本都必须按计划支出。例如，菜肴生产和经营设备的折旧费，建筑物、机械设备、运输设