所谓餐饮

第一章緒論所謂餐飲，顧名思義即是餐點（food）與飲料（beverage），是人類自古以來維持生命的來源，「民以食為天」成就了今日餐飲業蓬勃的發展，但飲食於今日已不只是人們溫飽的基本需求，而是生活中的一種享受。隨著生活水準的提昇，市場對於飲食型態的需求也不斷變化，餐飲業的經營基本上與消費者有著高度的互動性，供需之間處於相互試探的循環中。今日餐飲業的生存端賴於消費者的偏好與接受，為能迎合消費者，餐飲業因而發展出多元的產業生態，其牽涉的範圍非常廣泛，因此，本研究擬先界定餐飲業之範圍與定義，再藉由對歷史發展的推敲中，熟悉產業演進的階段，而後針對現今產業現況進行瞭解與分析，並歸納出發展趨勢之藍圖。第一節餐飲業的定義依照行政院勞工委員會職業訓練局行職業的標準分類，餐飲業在職業分類上歸屬為「商業」，之所以被歸為此類，係因其具有商業、服務業的二大特質（高秋英，2000）：1.有形的產品舉凡餐廳裝潢、座位、設備、菜單、制服、食物種類與品質等。2.無形的產品舉凡餐廳氣氛、風格、人員的服務、清潔、衛生，或消費者心理的感受等。此外，餐飲業可視為製造業和買賣業的綜合，原料在廚房裏製造，然後在餐廳裏出售（高秋英，2000）。若以企業管理理論來定義，餐飲業又屬「零售服務業」的經營型態，所販售的產品，除了有形的餐點與飲料外，還有無形的服務與用餐的氣氛等等。廣義的餐飲業之定義為：「在家庭以外，提供膳食及其附帶服務的專門機構」；而狹義之餐飲業的定義則為「以營利為目的，提供餐飲服務之機構」（吳碧華，2001）。根據行政院主計處對「餐飲業」的定義指凡從事餐點、飲料服務之餐廳、飯館、食堂、小吃店、茶藝館、咖啡館、冰果店、飲食攤等行業均屬之，便當、比薩、漢堡等餐飲外帶外送店亦歸入本類（林相君2003）。而根據經濟部商業司所頒訂的「中華民國行業營業項目標準」中，餐飲業包含三大行業，分別為1（王英傑，1993）：1.餐館業凡從事中西各式餐食供應，領有執照之餐廳、飯店、食堂等之行業均屬之。旅館所附屬餐廳之領有飲食店執照而獨立經營者，亦歸入此類。2.小吃店業