苹果酸乳酸发酵的研究进展（pdf6)

苹果酸乳酸发酵的研究进展3潘海燕徐岩赵光鳌(江南大学生物工程学院教育部工业生物技术重点实验室,无锡,214036)摘要苹果酸乳酸发酵是现代葡萄酒、苹果酒酿造工艺中非常重要的二次发酵过程。葡萄酒、苹果酒经过苹果酸乳酸发酵以后,原有的酸涩和粗糙感降低,而变得柔和、圆润且具有果香味。文中根据国内外研究成果,分析总结了苹果酸乳酸发酵的机理并且对苹果酒酿造过程中乳酸菌的一些生长特性进行了阐述。在此基础上,论述了现代生物技术在苹果酒和葡萄酒生产中的新应用。关键词苹果酸乳酸发酵,机理,乳酸菌,进展第一作者:硕士研究生(徐岩为通讯作者)。3国家“十五”科技攻关资助项目(No12001BA501AOF)收稿时间:2003-05-26苹果酸乳酸发酵(malolacticfermenta2tion,简称MLF)是葡萄酒、苹果酒酿造中非常重要的二次发酵过程。在葡萄酒的酿造过程中,苹果酸乳酸发酵不仅可降低生葡萄酒的酸涩和粗糙感,使之柔和、圆润,而且还提高了葡萄酒的感官质量和生物稳定性,所以许多优质红葡萄酒甚至一些佐餐红葡萄酒都要进行苹果酸乳酸发酵[1]。北方地区气候寒冷,苹果酸度较高,酿造出的苹果酒口感较酸涩,需要进行苹果酸乳酸发酵来改善其风味。相反,南方地区苹果酸度较低,有些酿酒师并不提倡进行苹果酸乳酸发酵,所以目前更多的酿酒师考虑的是苹果酸乳酸发酵对葡萄酒、苹果酒风味的贡献[2]。近年来,国外主要集中在(1)发酵剂的研发;(2)细胞固定化以及酶反应器的开发与应用;(3)分子生物学角度研究苹果酸乳酸酶。对于苹果酒的酿造,目前国内采用的苹果品种主要是红富士,酸度处于中等水平,所以根据我国苹果品种的特点,不能让苹果酸乳酸发酵仅仅停留在降酸的层次上,更多的应考虑苹果酸乳酸发酵对风味的改善。2000年,苹果酒的研究开发已被列入国家的“十五”攻关项目,苹果酸乳酸发酵作为苹果酒酿造中一个重要环节,需要得到广泛的、深入的研究。1苹果酸乳酸发酵的机理111苹果酸乳酸发酵的途径苹果酸乳酸发酵是在酒精发酵结