锦州烤鱼

http://www.sicang8.com/xiaochi超值小吃技术分享！锦州烤鱼（附烧烤酱料、烧烤腌料、烧烤油料、烧烤干料配方）介绍：说到北京锦州饭店的招牌菜，名为“锦州烤鱼”，吃起来也大有烧烤的味道，烹制时却丝毫没有用到火烤。其实锦州烤鱼并没有用到烤制的烹饪方法，而成菜却是十足的烧烤味，外焦香、内软嫩，且肉质有弹性，因此得烤鱼之名。http://www.sicang8.com/xiaochihttp://www.sicang8.com/xiaochi超值小吃技术分享！菜品变式：可以用以上方法烹制的鱼类很多。在我们酒店卖得比较好的还有烤黄花鱼、烤小鲳鱼，选料原则是每条不超过150克。烤秋刀鱼成本最低，卖至22元／份(4条）即可，烤黄花鱼卖至28-32元／份（4条），烤小鲳鱼可卖至18-22元／份(2条）。菜品制作：马德林，从厨15年，擅长烹制东北菜和胶东海鲜，现任北京饭店厨师长。张玉忠试做点评：腌制后的鱼经急火快炸，再刷上酱、撒上料确实有烧烤的风味。这种方法并不难，只是很多人都没有想到而已。我试做了一下，效果比较理想，只是此菜的原创者是东北师傅，烤鱼的咸味略重，我适当地减咸增辣甜，在我们金百万酒店试推了一下，客人都非常喜欢，说它香味浓，家常味足，合胃适口，又价格实惠。目前我正尝试着用更多的鱼原料来制作此菜，选料的原则是少刺，肉不易碎者。原料：秋刀鱼4条（共约600克）。调料：烧烤腌料20克，干料15克，烧烤酱料10克，油料8克，色拉油1千克（约耗60克）。http://www.sicang8.com/xiaochihttp://www.sicang8.com/xiaochi超值小吃技术分享！烧烤腌料配方：将花雕酒1瓶（约600克）、李锦记蒜蓉辣酱120克、葱段50克、姜（拍碎即可）45克、香茅5克、香草40克、草果42克、沙姜45克、罗汉果43克、丁香50克、牛栏山二锅头25克、啤酒50克、东古酱油70克、家乐鸡汁10克、美国肉宝王3克、味精8克调和在一起，拌匀即成。