[0323]餐饮业物料成本计算

餐饮成本核算知识第一节餐饮成本核算的概念和特点一、餐饮业成本核算的有关概念1、成本成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和。它包括企业在生产过程中原材料、燃料、动力的消耗，劳动报酬的支出，固定资产的损耗等。2、产品成本产品成本是生产或制作成本。它由企业用于生产或加工某种产品所消耗的生产资料和劳动量构成。主要包括：生产产品所消耗的生产资料及支付劳动者的工资。3.餐饮产品成本用于制作餐饮产品的消费支出，即是该种产品的成本。4.单位成本指每个菜点所具有的成本，如元/kg、元/份等。5.总成本总成本是指全部产品的生产费用或全部菜点的成本之和餐饮业的成本一般指单位产品成本！成本核算对于企业的经营管理起着重要的作用，可以综合反映企业的经营情况。原材料使用是否合理？产品销售价格是否合理？促使企业的各生产部门不断提高操作技术和经营服务水平。降低产品的单位成本。提高企业的服务质量和经济效益。二、餐饮业成本核算的特点由于餐饮业具有生产加工、劳动服务、商业零售于一体的独特行业特点，除原材料成本外，其它如职工工资、固定资产折旧等，很难分清用于哪个环节，所以，计算中就习惯以原材料作为其成本要素，即构成菜点的原材料耗费之和，它包括食品原料的主料、配料和调料。三、成本核算的意义1.正确执行物价政策2.维护消费者的利益3.为国家提供积累4.促进企业改善经营管理第二节餐饮成本的核算方法一、净料单位成本的计算毛料：最初进购的原料净料：经过初加工处理的原料净料单位成本的计算：1、一料一档单位成本计算2、一料多档单位成本计算1、一料一档单位成本计算一料一档是加工前是一种生料，加工后还是一种生料或半制品，且下脚料无作价价款。例1：某厨房购进冬瓜50kg，进货价款为1.2元/kg。去皮后得到净冬瓜37.5kg，求净冬瓜的单位成本。2、一料多档单位成本计算毛料加工后还是一种原料或半制品，但是下脚料有作价价款。例2肉鸡一只，重2kg，每千克单价为11.2元，经加工得生光鸡1.4kg，下脚料头、爪子作价1.5元，鸡血0.6元